この作業は特に入念に行う必要があり，種麹を均一に混ぜることが良い麹づくりにつながり，美味しい味噌の完成に繋がります。加工部門を専攻している生徒たちは，馴れない手つきではありましたが，汗をにじませながら必死に取り組んでいました。



　このあと，24～28時間ほど自動製麹機の中で麹を培養します。表面が白っぽくなり，黄胞子がつきはじめたら出麹（できあがった麹を麹室や製麹機から出す作業，もしくは出した麹のこと）となります。



　つづいて，その麹を細かく崩しながら，塩や煮た大豆を混ぜ合わせ，ミンチにかけ樽に詰め込みます。その後，販売用の味噌は４週間程度，加工用は３ヵ月程度熟成させて使用します。




　お味噌をいただくときには，生徒たちの苦労や作業工程を思い出してみてください。