公開日 2015年05月03日(Sun)

5~6時間浸漬した麦を蒸し,高温の状態で自動製麹機に移す作業を行います。移し終えたら温度を45~50度まで下げて,種麹と混ぜ合わせます。



このあと,24~28時間ほど自動製麹機の中で麹を培養します。表面が白っぽくなり,黄胞子がつきはじめたら出麹(できあがった麹を麹室や製麹機から出す作業,もしくは出した麹のこと)となります。


つづいて,その麹を細かく崩しながら,塩や煮た大豆を混ぜ合わせ,ミンチにかけ樽に詰め込みます。その後,販売用の味噌は4週間程度,加工用は3ヵ月程度熟成させて使用します。




お味噌をいただくときには,生徒たちの苦労や作業工程を思い出してみてください。